Même bon goût, moins de sodium

Les chercheurs tentent de trouver des moyens de réduire le sodium dans la nourriture sans perdre ses bienfaits

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On connaît bien les effets négatifs pour la santé de l'excès de sodium alimentaire. Des liens ont d'ailleurs été établis entre des régimes alimentaires riches en sodium et l'augmentation de la tension artérielle, le risque accru de maladie du coeur et du rein et des coûts de soins de santé sans cesse croissants. Le remède semble pourtant simple : comme la majorité du sodium est consommé sous forme de sel, il suffit d'en manger moins. Mais, il y a un piège – le sel n'a pas seulement bon goût; il est un ingrédient essentiel dans de nombreux aliments que nous mangeons.

Le Dr Rickey Yada, directeur scientifique du Réseau des aliments et des matériaux d'avant-garde (AFMNet) et professeur au Département de la science alimentaire à l'Université de Guelph, travaille avec les Instituts de recherche en santé du Canada (IRSC) pour mobiliser un groupe de chercheurs en vue de mettre au point des façons novatrices de réduire la quantité de sel dans les aliments transformés. Financé en partie par les IRSC, le Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie (CRSNG) et le Conseil de recherche en sciences humaines (CRSH), l'AFMNet est un des Réseaux de centres d'excellence du Canada (RCE). Groupe multidisciplinaire de scientifiques qui souhaitait au départ étudier la science alimentaire et la nutrition, l'AFMNet oriente aujourd'hui son attention sur le sodium.

« Pour les scientifiques de l'alimention, le principal problème vient du fait que le retrait du sodium a des répercussions sur le goût et que le goût est une des principales motivations de l'achat des aliments. Mais, le sel fait aussi partie intégrante de différentes propriétés des aliments comme la salubrité et la texture, affirme le Dr Yada. Il faut donc tenir compte de tous ces aspects complexes quand on pense à la réduction du sodium. »

Parce qu'ils voulaient une perspective reposant sur la science alimentaire, les représentants de Santé Canada ont demandé la contribution du Dr Yada et de l'AFMNet au moment de former le Groupe de travail sur la réduction du sodium alimentaire. Ce groupe a pour mandat de se pencher sur la haute teneur en sodium du régime alimentaire des Canadiens.

« J'ai dit au Groupe de travail que, dans le cadre de notre nouvelle phase de financement, nous tenterions de mettre au point de nouvelles plateformes visant une teneur réduite en sodium. L'intention serait alors de créer des aliments contenant beaucoup moins de sodium qui continueraient d'offrir salubrité, qualité et goût salé », de dire le Dr Yada.

Un des chercheurs de l'AFMNet en particulier, le Dr Dérick Rousseau de l'Université Ryerson, met l'accent sur les façons de réduire le contenu en sodium sans modifier le goût salé, la texture ou la salubrité des aliments. Son équipe a pour but de diminuer la teneur en sodium des aliments et de mettre davantage le sel restant à contribution.

« Pour satisfaire notre réaction buccale au sel, les aliments contiennent souvent plus de sel que nécessaire, affirme le Dr Rousseau. Et, une trop grande consommation de sel a des répercussions évidentes sur la santé, dont l'hypertension, la maladie cardiovasculaire et l'AVC. »

Au fond, l'équipe du Dr Rousseau essaie de créer des aliments conçus pour cibler plus efficacement les récepteurs buccaux du sel de façon à ce que les fabricants de produits alimentaires et les consommateurs tirent le meilleur parti du sodium utilisé. Selon le Dr Rousseau, cela exigera une approche de réduction du sodium ciblant un aliment à la fois.

« Prenons l'exemple de la soupe poulet et nouilles et des croustilles. Dans la soupe, le sel est dissout dans le liquide et distribué également dans l'ensemble de l'aliment. Ainsi, quand vous prenez une cuillerée de soupe, vous obtenez un goût salé qui persiste un certain temps, explique le Dr Rousseau. Dans le cas des croustilles, il y a des cristaux de sel solides à la surface de la croustille qui vous procurent un goût de sel immédiat qui diminue très rapidement. Comme ces deux aliments présentent d'immenses différences dans la texture, l'apparence et la perception sensorielle, ils exigent des stratégies distinctes de réduction du sodium. »

Selon le Dr Yada, tant l'industrie alimentaire que les consommateurs s'inquiètent des répercussions sur la santé du sodium alimentaire et veulent trouver des moyens de réduire le teneur en sodium sans compromettre la qualité ou la salubrité des aliments. Il y a donc de grandes possibilités de collaboration dans ce secteur de la recherche.

« Comme l'AFMNet est un RCE, l'on s'attend à ce que la recherche que nous faisons soit ciblée, translationnelle et transformatrice. Pour notre part, nous nous attendons à avoir un partenaire du gouvernement, de l'industrie ou une ONG pour chacun de nos projets de recherche », conclut le Dr Yada.

« Je crois que, dans notre travail avec les responsables des politiques, la réussite consistera pour nous à les amener à reconnaître qu'il n'y aura pas de solution unique convenant à toutes les situations. Alors, un énoncé passe-partout du genre « une réduction de x % du sodium pour tous les produits » ne sera probablement pas utile, parce que nous devrons examiner différents produits individuellement. » – Dr Rickey Yada